Dopo la fermentazione acetica dei migliori vini selezionati della D.O. Montilla-Moriles, questo aceto invecchia due anni in legno di rovere con il sistema «criaderas y soleras».
Los Omeya parte dai vini selezionati della Denominazione di Origine Montilla-Moriles. Dopo la fermentazione acetica, l'aceto invecchia due anni per via ossidativa in legno di rovere, secondo il sistema tradizionale delle criaderas y soleras: è durante questa maturazione che acquisisce le sue caratteristiche organolettiche.
Colore ambrato intenso, con toni iodati e riflessi verde chiaro; aspetto denso e testura non limpida. Al naso un'acetica gradevole, leggermente alcolica, con sfumature di frutta secca, spezie e rovere. In bocca è potente, con acidità secca e persistente, e un retrolfatto in cui tornano i ricordi speziati e di legno.
Poche gocce su un gazpacho, su un'insalata di pomodoro o su verdure arrostite. Regge bene anche accanto ai formaggi stagionati.
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